5 Febrero, 2017 - Escuela quesera

Cómo cortar queso: guía de aprendizaje profesional

Cómo cortar queso: guía de aprendizaje profesional

Guía definitiva para aprender cómo cortar queso como un profesional

Explicación paso a paso en los que te ofrecemos consejos, herramientas y diferentes modos de presentación para que aprendas cómo cortar queso de manera profesional ya sea en triángulos, medallones u otro tipo de formas más especiales.

Una imagen vale más que mil palabras. En el mundo gastronómico este dicho de aplica casi sin excepción.

A menos de que estés cocinando para ti o para la gente de casa, una presentación deslumbrante supone la mitad del éxito en una reunión o celebración con tus amigos o familiares.

Es cierto que existen otros productos como el jamón ibérico, donde se encuentra al menos con mayor predicamento. Una cultura más extendida acerca del arte de realizar un corte profesional, ya que de ello depende no solamente una presentación agradable y estética, sino también una percepción diferente de los sabores y aromas que se obtendrán de la pieza.

Sin embargo es mucho menos conocido, aunque no por ello es menos importante, el arte de saber cómo cortar queso, del que también dependerá el realce de ciertos aromas y sabores en el paladar.

Con esto tampoco quiero engañarte y decirte que puedes hacer milagros si la materia prima no está a la altura. Pero si tienes entre manos un queso artesanal, como los que puedes encontrar en nuestra tienda, podrás conseguir auténticas delicias, tanto visuales, como olfativas y gustativas.

Si se te están empezando a poner los dientes largos, y quieres conocer todos los trucos y consejos para sacar el máximo partido a tus quesos, ve corriendo a por lápiz y papel y enfúndate el mandil para empezar a experimentar y lograr el título de ninja del queso.

¡Vamos a por ello!

Consejos fundamentales antes de saber cómo cortar queso

Si bien no existe una única regla a la hora de trocear un queso, ya que depende en gran medida de su forma y tamaño, es fundamental que la división que se realice del mismo sea igualitaria, para que todos los comensales reciban la misma porción.

De cualquier modo, antes de que empieces a cortar cualquier tipo de queso, existen una serie de consejos que podrás aplicar siempre.

  • Realiza siempre un corte fluido y limpio. Evita realizar movimientos de sierra que dejen marcas en el queso y en la porción.
  • Deja reposar el queso unos minutos a temperatura ambiente. De este modo, podrás realizar un corte mucho más suave y sencillo.
  • Si estás cortando queso extremadamente tierno, es preferible no sacarlo de su envase. Ayúdate de una cuchara para servirlo.
  • Utiliza cuchillos con un filo estrecho y fino para cortar quesos tiernos.
  • Si estás cortando varios tipos de queso, trata de utilizar un cuchillo diferente para cada uno de ellos. De esta manera, evitarás contaminar  sabores y aromas.

Herramientas de corte

Siguiendo con el ejemplo del jamón que te comentaba al principio, una de las claves fundamentales para el corte profesional, son las herramientas utilizadas. Un cuchillo jamonero de gran calidad y una buena herramienta de afilado, se antojan imprescindibles.

Con el queso ocurre algo similar, aunque en este caso existen diferentes tipos de herramientas dependiendo de la curación del queso.

Cómo cortar quesos tiernos y cremosos

El inconveniente a la hora de cortar este tipo de quesos, reside en la dificultad de obtener porciones enteras, ya que suelen quedarse pegados al filo del cuchillo y tienden a romperse.

Por ello, el tipo de cuchillo más adecuado debe ser de filo estrecho, sin dientes de sierra y con perforaciones que eviten la adhesión del queso. En nuestro catálogo puedes encontrar el cuchillo Arcos de la serie Universal de 190 mm de hoja, indicado este tipo de quesos de escasa curación.

No obstante, si no tienes a mano un cuchillo para quesos tiernos, una solución de urgencia que puede servirte a modo de truco, es la de untar un cuchillo de cocina, del filo más estrecho que puedas encontrar, con aceite de oliva, para que de este modo resbale mejor y no se impregne ningún fragmento.

Cómo cortar quesos semiduros y curados

Yéndonos al extremo opuesto, los quesos curados y viejos tienen la problemática de su fácil desmoronamiento o resquebrajamiento en lascas, por lo que nos vemos obligados a realizar cortes más anchos y toscos, perdiendo de esta manera la sutilidad de los aromas y sabores que podríamos obtener con un corte mucho más fino.

Para conseguir este tipo de loncheados, a la hora de abrir un queso entero, es recomendable utilizar un cuchillo robusto, muy afilado y de hoja ancha, como el cuchillo de dos mangos de la serie Arcos que puedes ojear en nuestra tienda.

Asimismo, si el queso se encuentra ya troceado en cuñas o bloques, puedes conseguir cortes limpios y finos con cuchillos para queso de filo estrecho. Laminadores con los que conseguirás lonchas finas y homogéneas, tablas de corte para obtener multitud de cortes diferentes con un esfuerzo mínimo o herramientas como la Girolle, con la que lograrás de una manera pasmosamente sencilla finísimas y delicadas flores de queso que darán un toque distinguido a tus reuniones.

Formas de presentación

Si recuerdas lo que te comenté casi al inicio de esta pequeña guía, uno de los factores que influyen en el corte de un queso es su forma.

Si bien es cierto que existen multitud de formatos, vamos a resumir los más habituales, haciendo mención en cada uno de ellos el corte más adecuado para obtener porciones uniformes.

  • Quesos redondos o ruedas, suele ser el formato más habitual de los quesos españoles. En primer lugar, debes cortarlo justamente por la mitad y cada una de esas mitades en cuartos. Después, obtén de uno de los cuartos una cuña y córtala de modo que obtengas triángulos. Por último, retira los bordes.

  • Pirámides, por lo general este formato es el utilizado en quesos tiernos de cabra, como lo hace la quesería Hircus. Para cortarlo, debes utilizar un cuchillo de filo estrecho y situarlo en la parte superior central del mismo e ir obteniendo lonchas o cuñas de manera radial y de un grosor similar. Dependiendo de su tamaño es posible obtener de 8 a 16 porciones.
  • Barras o bloques de queso, es el formato más típico de quesos como el Havarti o el Feta. El corte suele realizarse en lonchas más o menos gruesas, obtenidas haciendo uso de un cortaquesos o una máquina de lonchear fiambres. En el caso de que las lonchas sean gruesas, es recomendable realizar pequeños taquitos del mismo tamaño.
  • Rulo de queso, suele ser un formato utilizado en quesos tiernos de cabra. Su corte debe realizarse utilizando un cuchillo de filo estrecho en medallones de al menos un centímetro de grosor para evitar su rotura.

 

Infografía cómo cortar queso: guía de aprendizaje profesional

Infografía: Guía para aprender a cortar queso como un/a profesional

Si ya te has puesto manos a la obra o conocer formas originales de cortar queso, anímate a dejarnos boquiabiertos con tus obras de arte. Deja tu comentario o envíanos tu fórmula por correo a contacto@quesoszamoranos.es

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