9 junio, 2017 - Escuela quesera

Maridaje de quesos: guía práctica para gourmets

Maridaje de quesos: guía práctica para gourmets

Guía de iniciación para aprender todo sobre el maridaje de quesos

“La inmortalidad de la leche”; la adicción más exquisita que existe. Si hay un ingrediente que me fascina por encima de todos los demás, sin duda alguna es el queso. Las sensaciones que despierta en el paladar, su capacidad para cambiar por completo el sabor de un plato; sus infinitos matices. Creo que los amo a todos. Sin excepción. Desde los más ligeros y cítricos hasta los más incisivos y especiados. Hay miles de quesos en el mundo, y todos ellos tienen una historia que contar.

Para escuchar todas las notas que forman parte de esa historia, el queso cuenta con un aliado casi tan fascinante como él mismo. Ambos comparten esa asombrosa capacidad para realzar sabores y una esencia profundamente arraigada a la tierra que les da cobijo. No es otro que el vino, claro. Y ese inmenso abanico de posibilidades que ofrece.

Habría que estudiar las características específicas de cada etiqueta y cada queso para elegir el maridaje definitivo, pero existe una regla que nunca falla: buscar la armonía. Y eso se puede conseguir apostando por la afinidad -es decir, elementos que se complementen-; o bien por el contraste -porque los opuestos se atraen. Siempre-:

Por ejemplo, los quesos semicurados de vaca (es el caso del Mahón) encontrarán al compañero ideal de batalla en un Chardonnay o un Sauvignon Blanc, que impregnarán de acidez herbácea su especial carácter.

Sin embargo, los quesos más salvajes e incisivos, como el Cabrales – considerado por muchos como el mejor queso azul del mundo- o la torta del Casar -con ese curioso pasado suyo como moneda de pago- se llevan a la perfección con las notas dulces y densas de una manzanilla o con las chispeantes burbujas de un espumoso.

El truco es sumergirse en la personalidad de cada uno de ellos para comprender exactamente lo que necesitan. Y también dejarse guiar por sus territorios de origen:

Así, un untuoso queso de tetilla gallego buscará refugio en un Albariño que le equilibre con un punto salino. Y un intenso queso curado de oveja zamorano -reflejo de la tradición e historia de su pueblo- se rendirá a las notas tostadas de un Ribera de Duero Reserva.

El versátil queso manchego, por su parte, se decantará probablemente por un tinto crianza de la región (tal vez por un goloso coupage de Syrah y Cabernet Sauvignon).

Las texturas también son una buena pista para encontrar el maridaje más adecuado:

Los quesos blandos con un punto terroso –como el Brie– disfrutan con tintos intensos y espumosos explosivos; mientras que los más frescos y jóvenes lo hacen con vinos que tengan un toque salino y afrutado.

Por el contrario, los quesos duros se entienden mejor con tintos que tengan recuerdos a frutos secos, e incluso a regaliz.

Lo más apasionante de este complejo universo de incontables combinaciones es que está en nuestra mano crearlo y destruirlo una y otra vez; hasta hallar la fórmula que nos haga escuchar esa historia de la que hablábamos al principio, que a fin de cuentas es el alma del producto.

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